Qu’est-ce qu’une appellation d’origine ?

Vaches simmental au pré

Vaches simmental au pré

Un gage de la qualité du produit

L’AOC  est reconnue en France depuis 1905, au plan international depuis 1958 (arrangement de Lisbonne) et au plan européen depuis 1992, sous le vocable d’Appellation d’origine protégée (AOP). AOC et AOP sont donc synomymes, témoignent de la même qualité. Ces deux appellations sont délivrées par deux autorités différentes.

Trois conditions doivent être remplies pour prétendre à la reconnaissance en appellation d’origine : dépendre d'une aire de production délimitée,  satisfaire à des conditions de production précises et attester d’une notoriété établie.

On dénombre en France, depuis 2011,  46 AOP laitières dont quarante-trois fromages, deux beurres et une crème. L’apposition de la mention ou du logo AOP est obligatoire sur tous les emballages AOC – AOP depuis le
1er mai 2009.

L’obtention de l’appellation Laguiole

Vache simmental

Vache simmental

Une AOC fruit d'une histoire et d'un projet

En  1961, le fromage Laguiole obtient l’appellation d’origine contrôlée (AOC), une reconnaissance du produit au plan national qui est le fruit d’une histoire et d’un projet.

L'histoire, c’est celle qu’ont portée les moines et buronniers du XIIe au XXe siècle, élaborant le produit et le faisant vivre, faisant vivre le territoire par et pour lui. Le projet c’est la nouvelle dynamique impulsée par  la coopérative Jeune Montagne qui, en 1960, a pour ambition de ne pas laisser mourir cette fabrication, malgré la crise du monde agricole qui n’assure plus aux producteurs de quoi vivre, malgré le déclin de la race aubrac, malgré tout. 

Le syndicat et la coopérative se mobilisent dès la création de cette dernière afin d’obtenir le classement en AOC de leur fromage. La récente mise en œuvre de techniques modernes complexifie la démarche puisqu’il faut convaincre le Ministère que la fabrication traditionnelle est simplement adaptée aux outils modernes. Mais en décembre 1961 est toutefois promulgué le premier décret de l’appellation d’origine contrôlée laguiole, qui a permis le maintien de l'activité traditionnelle d'élevage bovin laitier et a pleinement participé à freiner la désertification.

L’AOC fête aujourd’hui ses 50 ans.

La valorisation de l’appellation

Jeune fourme
Jeune fourme

Aujourd’hui, on constate que le temps d’affinage du Laguiole, tel que défini au cahier des charges, est toujours de quatre mois, mais que la dynamique de vente se consolide de plus en plus entre 9 et 18 mois ; cette tendance marque l’heureuse destination d’un produit vivrier à l’origine et de première nécessité qui aujourd’hui est apprécié et reconnu pour ses caractéristiques organoleptiques et gustatives.

La démarche du syndicat du Laguiole se voit confortée par les études au plan national qui montrent qu’aujourd’hui, les plus values les plus fortes parmi les fromages AOP se rencontrent sur ceux qui imposent le lait cru, encadrent l’alimentation (entre autres avec un pâturage obligatoire) et favorisent les races locales.

On peut également noter qu’aujourd’hui le lait destiné à la fabrication du Laguiole se situe parmi les meilleurs de France en qualité bactériochimique.

L’histoire de l’appellation

Le ramassage du foin

Le ramassage du foin

Évolution incessante dans les rétroactions produit – territoire

Depuis la date d’obtention de l’AOC, le travail du syndicat et des producteurs n’a cessé de faire évoluer les conditions de production, afin qu’elles correspondent au mieux aux impératifs du territoire, des vaches, du fromage…

Au fil du temps, cinq décrets sont venus amender le premier décret de 1961, aujourd’hui l’AOP Laguiole est régie par le décret signé par les ministères de l’Agriculture et de l’Économie le 28 juillet 2000, modifié par le décret du 29 mars 2004.

Un nouveau décret sera très prochainement en vigueur, suite aux évolutions du cahier des charges de l’année 2011. 

Les grandes lignes des décrets de l’appellation

21 décembre 1961, décret originel

  • Dénomination : Laguiole ou Laguiole-Aubrac
  • Caractéristiques réglementaires du fromage de Cantal
  • Zone géographique : correspond aux communes ayant ou ayant eu un buron sur leur territoire
  • Vaches de race traditionnellement adaptée à la région d'Aubrac

15 février 1974

  • Dénomination : Laguiole
  • Zone géographique : idem
  • Période de fabrication : du 25 mai au 30 octobre
  • Vaches de race traditionnellement adaptée à la région d'Aubrac et aux pâturages situés en zone de montagne
  • Affinage dans les burons et caves de la région, température inférieure à 14 °C

24 juin 1976

  • Suppression de la référence au Cantal et définition du Laguiole
  • Suppression de la limitation de la période de fabrication

29 décembre 1986

  • Introduction de l'obligation de tenir un registre d'entrées et de sorties
  • Introduction de l'obligation de l'étiquetage et du sigle CNAOF

28 juillet 2000

  • Poids minimum ramené à 25 kg
  • Suppression de l'épaisseur minimum de la croûte à 3 mm
  • Extension de l'aire géographique jusqu'au Lot et à la Truyère
  • Races simmental et aubrac à partir du 1er janvier 2004
  • Production moyenne maximale de 6 000 litres par vache en lactation et par an
  • Fourrages provenant de l'aire géographique, sauf dérogation
  • Herbe pâturée pendant 120 jours minimum
  • Foin 30% minimum de la matière sèche de la ration de base hivernale
  • Ensilage ou enrubannage seulement si préfanage
  • Interdiction de l'ensilage de maïs à compter du 1er janvier 2004
  • Meilleure définition du mode de fabrication
  • Empreinte ovale en relief : taureau et Laguiole

29 mars 2004

  • Extension à trois communes du canton de Chaudes-Aigues

3 octobre 2014 :

  • Tout ensilage est désormais interdit. La suppression de cette pratique est actée au niveau du territoire, 3 ans avant même l’enregistrement définitif du cahier des charges.