Les producteurs de lait regroupés au sein du syndicat se considèrent comme des producteurs-fromagers. Cette précision est d’importance puisqu’elle signe leur implication dans la filière comme acteurs de la création d’un produit fini bien spécifique et non comme simples fournisseurs de matière première.
Les producteurs-fromagers sont aujourd’hui 77 à fournir le lait servant à la fabrication des fromages. Le lait de toutes ces exploitations est collecté quotidiennement et rejoint la coopérative Jeune Montagne.
L'alimentation des vaches, la sélection des velles, la responsabilité sur le produit fini — liée au fait qu'il s'agit d'un fromage au lait cru donc nécessitant un traitement au pis de la donnée bactériologique —, tout cela est du ressort du producteur et pour une qualité de lait irréprochable. La qualité du fromage de Laguiole tient donc pour une grande part de la qualité de ce travail.
C’est la coopérative fromagère jeune Montagne qui assure la quasi-totalité de la fabrication du fromage de Laguiole. Ceci est dû à l’histoire puisque c’est elle qui a, lors de sa création en 1960, impulsé une nouvelle dynamique qui a permis de préserver l’activité laitière, et qu’elle n’a pas été rejointe par d’autres coopératives étant donnée la taille assez réduite du territoire de production.
Aujourd’hui, deux producteurs de lait sont également fabricants affineurs fermiers.
LA BORIE NEUVE
12210 LAGUIOLE
05 65 44 35 54
contact@jeunemontagne.fr
www.jeune-montagne-aubrac.fr
Point de vente directe et nombreux points de vente en France (fromagers, grande et moyenne distribution).
LA BORIE HAUTE
12460 SAINT-AMANS-DES-COTS
05 65 44 39 77
gaecdelaboriealte@gmail.com
www.fermedelaboriehaute.fr
Vente directe à la ferme les lundis et vendredis matins, ou sur rendez-vous.
BRENAC
12420 GRAISSAC
06 85 71 52 46
benoit.fagegaltier@wanadoo.fr
www.laguiolefermier.fr.gd
Vente directe à la ferme sur rendez-vous, et sur les marchés.
CHEMIN DE CADENET
48340 SAINT GERMAIN DU TEIL
07 87 53 99 76 ou 06 89 50 51 62
lafermeduteil.48@gmail.com
www.la-ferme-du-teil.business.site
Vente directe à la ferme les mardis et mercredis 10h-12h et 14h-17h. Les samedis 10h-12h.
Lionel SABRIE
LA BORIE DE MONDOU
12210 LAGUIOLE
05 65 48 44 30
06 88 96 02 46
Vente directe à la ferme sur rendez-vous. Laguiole fermier AOP issu de l'agriculture biologique.
AMBERT
12210 MONTPEYROUX
06 87 09 52 81
contact@daniel-pegues.fr
www.daniel-pegues.fr
Ugo DIAZ - Jean-Louis et Marc BALMETTE - Gérard BALITRAND - Jean-Paul SERRES
ROUTE DES LACS
48100 LES SALCES
06 86 35 62 69